GASTRONOMİDE TUZUN ÖNEMİ

Sodyum klorür olarak da bilinen tuz, vücudumuz ve yemeklerimiz için vazgeçilmez bir mineraldir. Vücudumuzda kan basıncını düzenleme konusunda asit-baz dengesini sağlar. Aynı zamanda kas ve sinir sistemlerimiz için de önemli bir mineraldir.

Ancak kullanım miktarına dikkat etmek gerekiyor çünkü yokluğu gibi vücudumuza da olumsuz etkisi var. Bunu aklımızın en önemli köşesinde tutmak için gelin, tuzun olmazsa olmazı olan mutfak kısmına bakalım...

Tuz, eski çağlardan beri büyük önem taşıyan bir maddedir ve bu nedenle savaşlar bile yapılmıştır. Aynı zamanda kutsal kabul edildi ve beyaz altın olarak da anıldı. Bunun nedeni çok fazla kullanım alanının olmasıdır. Besin olarak emilimi, gıdalara verdiği lezzet, gıdaların uzun süre muhafaza edilmesi ve kimyasal madde olarak kullanılması başlıca alanlarıdır. Aslında yemek pişirme tekniği olarak kullanımından jet yakıtına kadar hayatımızın her alanına nüfuz eden tuz, insanlık var olduğu sürece baş mücevherimiz olmaya devam edecek.

Antik çağlardan beri insanlar gıdaların bozulma süresini uzatmak için tuz kullanmışlardır. Tuzlanarak saklanabilen yiyecekler sayesinde insanlar zor zamanlarda kendilerini açlıktan korumayı başardılar. Yemeğin içerdiği tuz damak tadının vazgeçilmezi haline geldi. Her çağda, her kültürde, hemen hemen her tarifte baş kahraman olarak yerini almıştır. Artık tatlılara bile eklenen tuzun bu çok yönlülüğü bizi tuzun lezzetine, kalitesine ve doğru kullanımına yöneltmiştir.

Peki tuz nasıl lezzete dönüşür? Mutfağımızın kahramanına daha yakından bakalım...

TUZUN TADI NASIL?

Tuz, antik çağlarda besin maddesi olarak kullanılmadan önce, insanların tükettiği bitkilerden ve etlerden doğal olarak elde ettiği bir mineraldi. Zamanla doğada tuzlu kayalar ve sular keşfedilerek damaklarda yerini buldu. Pek çok yiyeceğe tuz eklenerek daha lezzetli hale getirilmiştir. Öyle ki çoğu yiyecek tuz olmadan yumuşak ve tatsız geliyordu. Günümüzde çorbalardan et ve sebze yemeklerine, tatlılardan salatalara, hamur işlerinden içme suyuna kadar tükettiğimiz tüm besinlere lezzet katmak için kullanılmaya devam ediyor. Peki tuzu tat olarak nasıl algılıyoruz?

Tat, ağızdaki tat alma cisimcikleri aracılığıyla elde edilir. Her tomurcuğun farklı tatları tanıyan reseptörleri vardır. Bazı hücreler tuzun tadını, bazıları acı, tatlı ve umami tadını, bazıları ise ekşi tadını algılar. Tat tomurcuklarındaki en basit reseptörler tuzu algılayanlardır. Tuz bileşiğindeki sodyum hücre kanallarını aktive ederek beyne tat sinyalleri gönderir. Sodyum oranı arttıkça sinyaller güçleniyor ve yediğimiz besinlerin tadı algılanabiliyor. İşte tüm bu tatlar ve yemeğin dokusu, kokusu, sıcaklığı gibi faktörler bir araya geldiğinde lezzet ortaya çıkar.

TUZ VE GASTRONOMİDEKİ YERİ

Tuz, gastronomide en önemli unsurlardan biridir. Hem benzersiz tariflerdeki lezzet patlamalarının ana dokunuşu, hem de temel gıda dönüşümünde, kültürel faaliyetlerde ve lezzet gelişiminde kullanılan temel malzemedir. Günümüzde herhangi bir kültürün veya bölgenin mutfağına baktığımızda tuzun mutlak hakimiyetiyle karşılaşırız. Tuz, mütevazı bir salata yapımcısının ve dünyanın en ünlü şeflerinin elindeki ortak malzemedir.

Tuz, besin yapılarında yağ, protein ve su ile etkileşime girerek doku ve gıda reaksiyonlarını etkiler. Araştırma sonucunda tuzun gıdanın fermantasyonu, pH'ı, nem ve yağ içeriği gibi kriterler üzerinde ciddi etkileri olduğu tespit edildi. Örneğin fermente gıdalar yapılırken doğru miktarda tuz kullanılması fermantasyonların oluşması açısından oldukça önemlidir. Ayrıca tuz suda çözünerek suyun una daha çabuk nüfuz etmesini sağlar. Tuzun bazı proteinleri çözme yeteneği, et ürünlerinin işlenmesini mümkün kılan bir faktördür.

Tuzun gastronomide en önemli kullanım alanlarından biri de pişirme tekniği olarak kullanılmasıdır. Özellikle modern gastronomide balık ve yumurta sarısı gibi ürünlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Bu teknik, suyun uzaklaştırılıp yerine tuz konularak ürünün kurutulmasını içerir.

Tuz bakteri oluşumunu engellediği için gıdalar salamura veya konserve halinde uzun süre saklanabilir.

• Tuzun gastronomide işlevlerini genel olarak şu şekilde sıralayabiliriz:
• Bazı tatları bastırır ve bazılarını geliştirir.
• Çorba gibi sıvı gıdaların yoğunluğunu arttırır.
• Mutfaklarda pişirme tekniği olarak kullanılmaktadır.
• Ürünlerin fermente olmasını sağlar.
• Gıdaların bozulmadan uzun süre saklanması için kullanılır.

Gastronomide tuz hem sağlık hem de lezzet açısından önemlidir. Vücudun ihtiyaç duyduğu tuzu emememesi de tokluğu etkiler. Bu nedenle vücudumuza yeterli tuzu sağlamak gerekir. Bu nedenle bir yandan sağlıklı tuz kullanmak, aynı zamanda yemeğin lezzetini arttırmak önemlidir.

tuzlar; Sofra tuzu, deniz tuzu, kaya tuzu, Himalaya tuzu ve bahar tuzu olarak ayrılabilir. Bunlardan en sağlıklısı bahar tuzudur. Doğal kaynak tuzu, yer altı fay çatlaklarından elde edilir ve yüksek tuz kalitesi ve mineral zenginliği nedeniyle hiçbir ilave katkı maddesi kullanılmadan elde edilir. Türkiye'nin en büyük doğal kaynak tuzu, bu alanda ilk coğrafi işaret tescilini de alan Delice Tuzudur.

EN ÇOK TUZ HANGİ BESİNLERDE KULLANILIR?

Vücudumuzun kendisi tuz üretecek mekanizması yoktur. Bu nedenle ihtiyacımız olan tuzu yediğimiz besinlerden alırız. Bu nedenle tükettiğimiz besinlerde tuzun doğru kullanımı oldukça önemlidir. Tuzun gıda dönüşümü ve fermantasyonu üzerinde büyük etkisi vardır. Tükettiğimiz hemen hemen tüm besinlerde tuzun etkilerini görebiliyoruz.

Ekmek

Ekmek yapımında fermente bir hamur elde edilmesi mayalama aktivitesine bağlıdır. Bu nedenle hamur fermantasyon sürecinde tuz kullanımı önemlidir. Ayrıca istenmeyen bakteri ve organizmaları önleyerek asit dengesinin korunmasına yardımcı olur. Yani ekmek pişirirken uygun miktarda tuz kullanmak, hamurun fiziksel özelliklerini etkileyerek ekmeğe lezzet katar.

Et

Tuz etteki proteinleri etkiler. Proteinlerin su tutma hacmini artırarak eti yumuşatır ve ete dilimlenip işlenebilme yeteneği kazandırır. Aynı zamanda etin pişme süresini de etkiler.

Peynir

Tuzlama peynir yapımında en önemli işlemdir. Peynirin oluşum aşamasında enzim aktivitelerine etki ederek olgunlaşmasını sağlar. Peynir altı suyunu ayırarak peynirin şeklini oluşturur. Ayrıca peynirin bozulmasını engeller, raf ömrünün uzun olmasını sağlar, aromasına etki eder ve peynire lezzet katar. Salamura veya kuru tuzlama gibi farklı yöntemler kullanılabilir.

Turşu

sebze ve meyvelerin içerdikleri şekerleri parçalayarak fermente olmalarını sağlayan temel faktördür. İstenmeyen mikroorganizmaları engeller ve besin maddelerini korur.

Salça

Domates salçasında tuz kullanımı oldukça önemlidir. Yeterli miktarda kullanıldığında salça uzun süre bozulmadan kalabilir. İyotlu tuz salçayı sulandırdığı için iri tuz kullanılmalıdır. Kullanılan tuzun kalitesi ve tadı salçanın tadını doğrudan etkilemektedir.

zeytin

Zeytin tüketmenin en meşhur yöntemi zeytinin tuzlanarak fermente edilmesidir. Bu işlem sonucunda zeytinin acı ve metalik tadı giderilerek uzun süre sofralarımızda tüketilebilecek şekilde muhafaza edilir.

Korunmuş

Bozulabilir gıdaların uzun süre saklanması için konserveleme yöntemi olarak kullanılır. Tuz salamura olarak kullanılabilir veya konserve sebzelerde kurutulabilir.

Mayi Tuz, zengin mineral içeriği ve eşsiz tadıyla yerin derinliklerinden gelen çılgın doğal kaynak tuzunu en saf haliyle mutfağınıza getiriyor. Damağınızda bir lezzet şöleni yaşamak için mutlaka denemelisiniz…

Kaynak: www.mayituz.com